Die Bedeutung des Sauerteig: Die Mutter aller Teige -
In den letzten Jahren hat sich Sauerteig zu einem wahren Trend entwickelt, und das nicht nur in den großen Städten Europas, sondern auch auf den malerischen Kanarischen Inseln. Die Kombination aus traditioneller Zubereitung, einzigartigem Geschmack und gesundheitlichen Vorteilen macht Sauerteig zu einer beliebten Wahl für viele Bäcker und Feinschmecker.
Von Anfang bis Ende beeinflusst der Sauerteig den Geschmack und das Aroma. Diese Säure, die so charakteristisch und wesentlich für handwerklich hergestelltes Brot oder Brötchen ist, wird durch diesen natürlichen Fermentgehalt erreicht, etwas, das kommerzielle Fermente nicht bieten. Durch den langsamen Lauf der Zeit bilden sich eine endlose Anzahl von Bakterien.
Die Zubereitung von Sauerteig
Die Herstellung von Sauerteig ist ein faszinierender Prozess, der Geduld und Hingabe erfordert. Der erste Schritt besteht darin, einen sogenannten „Sauerteigstarter“ anzusetzen. Dieser wird aus Mehl (Roggen, Dinkel u.a.) und Wasser hergestellt und benötigt einige Tage, um die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien aus der Umgebung zu aktivieren. Auf den Kanaren, wo das Klima warm und feucht ist, gedeihen diese Mikroorganismen besonders gut.
Der erste Schritt besteht darin, die genaue Menge Mehl in einen Behälter zu geben. Im zweiten Schritt gießen wir die gleiche Menge Wasser bei Raumtemperatur hinzu und geben es zum Mehl. Anschließend mit den Händen vermengen, bis eine dicke, etwas klebrige Paste entsteht, und diese bearbeiten, bis eine einheitliche Masse entsteht.
Und jetzt müssen wir es nur noch ruhen lassen. Je länger es unter idealen Umweltbedingungen ruht, desto mehr Substanz wird es zeigen. Wenn wir es mindestens 24 Stunden ruhen lassen und am nächsten Tag verwenden, können wir es bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn wir ihn über den nächsten Tag hinaus verwenden möchten, sollten wir ihn im Kühlschrank aufbewahren und „füttern“, denn der Sauerteig ist eine Armee guter Bakterien, die Nahrung brauchen.
Deshalb werden wir ihm jeden Tag Mehl und Wasser hinzufügen. In kleinen identischen Anteilen und dadurch wird der Sauerteig genährt und vermehrt sich zu seinem Nutzen auf natürliche und exponentielle Weise weiter. In diesem Fall reicht es aus, dem Teig 20 % Mehl und die gleiche Menge Wasser hinzuzufügen. Wir vermischen es mit der Stammmasse und konservieren es weiter.
Eine wichtige Tatsache, die es zu beachten gilt, ist, dass auch der Säuregehalt aufgrund der Bakterienkonzentration zunimmt und dieser Geruch der beste Indikator für die Reproduktion aller wesentlichen Vorteile ist, die uns ein gutes handwerklich hergestelltes Brot aus Sauerteig bietet.
Sauerteig: wie viel, warum und wofür?
Sobald unser Sauerteig die gewünschte Gärung erreicht hat, verwenden wir am besten 20 % dieses Teigs im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge, d. h. wir ersetzen von jeweils 100 Gramm benötigtem Mehl durch 20 % Sauerteig.
Nach einer Ruhezeit zum Gehenlassen wird der Teig geformt und erneut ruhen gelassen, bevor er schließlich gebacken wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knusprigen Kruste und einer weichen, aromatischen Krume.
Der Geschmack von Sauerteig
Der Geschmack von Sauerteigbrot ist unverwechselbar. Durch die Fermentation entwickeln sich komplexe Aromen, die je nach verwendeten Mehlsorten und der Dauer der Gärung variieren können. Auf den Kanaren experimentieren viele Bäcker mit lokalen Zutaten wie Kichererbsenmehl oder dem typischen kanarischen „Gofio“, einem gerösteten Mehl aus verschiedenen Getreidesorten. Diese Variationen verleihen dem Brot eine besondere Note und verbinden traditionelle Backkunst mit regionalen Geschmäckern.
Gesundheitliche Vorteile von Sauerteig
Sauerteigbrot gilt als gesünder als herkömmliches Brot aus industrieller Produktion. Die lange Fermentationszeit führt dazu, dass die enthaltenen Nährstoffe besser bioverfügbar sind. Zudem wird durch die Milchsäurebakterien die Verdauung gefördert; viele Menschen berichten von einer besseren Verträglichkeit im Vergleich zu anderen Brotsorten.
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